Институт комплексного развития территорий  Институт экологии города
главная
главная
  карта сайта
карта сайта
  контакты
контакты
       
 

 

Второй «клад» Коломенского посада — Музейная фабрика пастилы

060И.Р. Бордунова,
литературный редактор журнала «Территория и Планирование»

 

Опыт использования культурно-исторического потенциала Коломны и её местного бренда — пример для жителей малых российских городов, мечтающих о создании собственного социально ориентированного бизнеса, но не имеющих представления о том, какие идеи можно положить в основу его концепции.

Полтора года назад наш журнал опубликовал статью о том, как Елена Дмитриева и Наталья Никитина открыли в историческом центре Коломны частный музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» («Попробуй историю на вкус!». № 4 (28). 2010). Один из его посетителей прокомментировал свои впечатления так: «Это пример, как из НИЧЕГО можно сделать ОГО-ГО!»

Это концентрированная оценка сложного процесса превращения такой нематериальной сущности, как забытый территориальный бренд, в коммерчески успешный, постоянно расширяющийся проект, живущий за счёт реализации культурно-исторического потенциала малого российского города.

История бизнеса

Конечно, идея создать собственный музейный бизнес возникла не на пустом месте. В 2007 году Елена Дмитриева и Наталья Никитина разработали для проходившего в Коломне чемпионата Европы — 2008 по конькобежному спорту культурную программу «Ледяной дом», в основу которого легло главное событие одноимённого романа знаменитого уроженца Коломны И.И. Лажечникова — «великий шутовской машкерад» Анны Иоанновны. Центральной частью культурной программы чемпионата стал проект «Коломенская пастила. История со вкусом», основной фигурой которого была коломенская пастильница — яркая представительница исторического быта Коломенского посада, олицетворявшая в веренице народов, населявших Российскую империю, русскую женщину.

Но разве можно представить коломенскую пастильницу без яблочной пастилы, прославившей маленькую Коломну на всю Россию? Елене Дмитриевой и Наталье Никитиной пришлось не только искать утерянный рецепт коломенской пастилы в библиотеках и архивах, но и самостоятельно разрабатывать современную технологию её изготовления, потому что аутентичное лакомство XVII века совсем не похоже на его современный зефирный аналог.

Но когда спортивные баталии отгремели, Елена Дмитриева и Наталья Никитина с ужасом поняли, что проект, в который они вложили столько душевных сил и привлекли множество единомышленников, может стать однодневкой. Этого они допустить никак не могли — и не допустили, открыв в 2009 году при поддержке Благотворительного фонда В. Потанина и администрации городского округа Коломны единственный в мире Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях».

Мало того, вместе с единомышленниками, неравнодушными коломенскими жителями, они создали Некоммерческое партнёрство (НП) «Коломенский центр развития познавательного туризма „Город-Музей“», разработавшее проект «Музейный посад. Новая жизнь старого города» (руководитель — Н. Никитина), рассмат­ривающий территорию исторического центра Коломны (Коломенского посада) как единый объект наследия, подлежащий музейному проектированию и предлагающий коммерческий способ культурного использования её исторического потенциала посредством создания Полезного музея русского хозяйства. В рамках Полезного музея должны появиться 14 музейных комплексов, основой которых станет традиционная специализация посадского хозяйства и связанные с ней местные товарные бренды.

Руководить будущими музеями должны энергичные, творчески мыслящие люди, такие как Елена Дмитриева и Наталья Никитина, которые, взявшись за использование бренда «Коломенская пастила», не успокоились, создав коммерчески успешный интерактивный музей «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» (через год после открытия владелицы расплатились со всеми долгами и «вышли в ноль»), а продолжили работу над развитием бизнес-цепочки, эксп­луатирующей этот региональный бренд, и начали реинвестировать средства в создание ещё одного музея.

Это было необходимо, потому что туристы постоянно говорили, что хотят увидеть, как готовят пастилу, которой их угощают за чаепитием и которую продают в музейной лавке. За неимением места показывать, как протирается, взбивается и раскладывается для сушки яблочное пюре, приходилось прямо на музейной веранде, но музейщики понимали, что нужно организовать показ исторического производства знаменитой коломенской пастилы в реальных условиях промышленного производства.

Новый музей было решено открыть в стенах сохранившегося, хотя и побитого временем конфетно-пастильного заведения купцов 2-й гильдии Карпа и Петра Чуприковых, работавшего на Коломенском посаде с 1852 по 1918 год и занимавшего тогда целый городской квартал. Помимо производственных корпусов, на принадлежавшей Чуприковым территории располагался большой яблоневый сад, плодохранилище, общежитие для рабочих, обширный хозяйственный двор и подсобные помещения. Это был целый мир, неразрывно связанный с историческими традициями и патриархальным образом жизни старой Коломны.

Конфетно-пастильное заведение отца и сына Чуприковых использовало труд 15 рабочих и разнообразные приспособления и механизмы, которые увеличивали его производительность и обеспечивали серийное производство сладкой продукции. Строго говоря, кондитерское заведение П.К. Чуприкова нельзя было считать фабрикой даже по меркам рубежа XIX–XX веков, потому что в процессе изготовления кондитерских изделий не использовались ни сила пара, ни электричество.

Бюджет

92 года, прошедшие со времени закрытия конфетно-пастильного заведения, значительно сократили бывшие владения Чуприковых: сильно обветшал производственный корпус, превращённый новой властью в большую «коммуналку», исчезло его оборудование, утрачено большинство хозяйственных помещений, от сада остался лишь малый фрагмент. Чтобы получить средства для создания нового музея, НП «Коломенский центр развития познавательного туризма „Город-Музей“» во главе с Натальей Никитиной разработало проект реконструкции пастильного производства и представило его на ежегодный конкурс социального предпринимательства, который проводит фонд региональных социальных программ В. Алекперова «Наше будущее».

Реконструкция пастильного производства базировалась на серьёзных междисциплинарных изысканиях: были изучены традиции промышленного садоводства, фабричное и рабочее законодательство Российской империи, технологии кондитерского и пас­тильного производства конца XIX — начала XX веков, история рода и предпринимательской деятельности купцов Чуприковых, их участие в общероссийских мануфактурных выставках и общественной жизни Коломенского посада.

В 2010 году проект Натальи Никитиной «Музейная фабрика пастилы в Коломне» стал победителем конкурса фонда «Наше будущее» и получил на реставрацию помещений нового музея 4,2 млн руб. в виде беспроцентного займа сроком на четыре года. 1 млн рублей НП получило по гранту от фонда В. Потанина — эти деньги предназначались для воссоздания фабричного оборудования. Собственные вложения составили 2 млн рублей, которые пошли на обстановку и декорирование интерьеров, то есть на создание исторического антуража Музейной фабрики пастилы — живого музея интерактивного формата с открытым производством исконно русского лакомства.

Музейные проектировщики решили, что реконструкция конфетно-пастильного заведения должна отражать состояние чуп­риковского производства на 1903 год. К тому времени у П.К. Чуприкова работало 15 человек. Время выбрано неслучайно: историко-экономические исследования показали, что именно на 1903 год в дореволюционной России пришёлся пик расцвета кондитерского производства.

Реставрация

Реставрационные работы начались 14 марта 2010 года. Когда специалисты под руководством архитектора Юлии Матычиной вошли в здание, то увидели удручающую картину. Дом имел IV степень разрушения: фундамент раскрошился, стены покосились, перекрытия прогнили, а комнаты и подвал были завалены мусором. Пришлось восстанавливать фундамент, менять венцы, возводить рухнувшую стену и потолочные перекрытия. Но, несмотря на всеобщее разорение, кое-где сохранились окна, двери, плинтусы и лепнина, сделанные ещё при П.К. Чуприкове. Раритеты аккуратно снимали, реставрировали и возвращали на места. После того как рабочие сняли штукатурку, обнажились заложенные дверные проёмы. Когда их открыли, стала понятна изначальная планировка здания — так называемый круговой ход.

В восстановлении объектов Музейной фаб­рики пастилы помогали городская администрация и муниципальные предприятия. МП «Тепло Коломны» провело в новый музей инженерные коммуникации. Реконструкция конфетно-пастильного заведения купца П.К. Чуприкова заняла полтора года. Она проведена в соответствии с международными стандартами, предполагающими, что современное учреждение культуры доступно посетителям с ограниченными физическими возможностями.

Помимо производственных помещений, посетители Музейной фабрики смогут увидеть три мемориальные комнаты П.К. Чуприкова, декорированные по моде того времени: голубой кабинет, зелёную спальню, малиновую гостиную с лимонными полами, обставленные антикварной мебелью, купленной в разных городах России.

Оборудование

Рецепты пастилы с разными наполнителями были найдены в архивах и библиотеках ещё при подготовке к открытию Музея исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях». Оригинальные схемы и чертежи кондитерского оборудования, которое использовалось в пастильном производстве на рубеже XIX–XX веков, — подъёмника, доставляющего корзины с яблоками из плодохранилища, моечного барабана Рейса, сердцевынимателя, котла Цемша для уваривания яблочного пюре — нашлись в фондах Политехнического музея. Однако мастера, который мог бы сделать не макеты, а работающие образцы этих механизмов, пришлось искать очень долго. Отчаявшись, хотели даже заказать их в Италии, но, к счастью, Коломна не скудеет талантами. С этой работой отлично справился коломенский мастер, кузнец-художник Антон Якушев.

Как бы в подтверждение того, что удача благосклонна к тем, кто твёрдо знает, чего хочет, в Ленинской библиотеке удалось отыскать чертёж купца Коломенского уезда Куприянова «Как перестроить русскую печь, чтобы сушить пастилу». Каменщика, отважившегося взяться за такую сложную работу, нашли только в Санкт-Петербурге. Сергей Тереховский предложил внести некоторые изменения, позволяющие полнее использовать возможности печи. У неё появились отдельный дымоход для самовара и плита, на которой можно варить сливочную помадку. Любопытно, что дверцы у новой музейной печи старинные, латунные и чугунные: одну нашли в доме при разборке завалов, две Юлия Матычина купила на Московском антикварном рынке, четвёртую принесли местные жители.

Медная утварь, которая используется в процессе изготовления пастилы, — раритетная. Её передали в дар музею французы Ив и Сусанна Оман. Им она досталась в наследство от русской подруги Софьи Александровны Кузьмицкой.

Персонал

С гостями фабрики общаются сам купец Петр Карпович, его жена Любовь Егоровна, садовник Мелентий Кузьмич, два кондитера и подмастерье. В театрализованном действе принимают участие не актёры, а два состава сотрудников музея, владеющих сценической речью и актёрским мастерством, одетых в уникальные костюмы, сшитые по старинным модным журналам и кроильным книгам XIX века. Елена Дмитриева и Наталья Никитина уделяют большое внимание качеству постановки театрализованных элементов экскурсий, поэтому в музеях пастилы работают профессиональные сценограф и режиссёр. Кстати, Наталья Никитина собирается заявить о своём проекте на общероссийском уровне, который в 2012 году примет участие в национальном театральном фестивале «Золотая маска» в номинации «Эксперимент».

Всего на Музейной фабрике пастилы открылось 27 рабочих мест. Главный критерий отбора сотрудников — умение работать и желание получать от работы удовольствие. Заявление о приёме подписывается только после коллективного одобрения кандидатуры, для этого претендент должен от двух недель до месяца поработать волонтёром. Средний уровень зарплаты «фабричного» работника — 15 тыс. рублей.

Музейные магазины

Важная часть проекта — создание кондитерского и садоводческого музейных магазинов, через которые входят и выходят посетители. Кондитерский магазин оборудован мебелью, изготовленной во Франции по рисункам 1903 года. Для него спе­циально разработан ассортимент из 19 видов исторических кондитерских изделий в оригинальной упаковке, а также сувениры из фарфора и текстиля. Пастила в винтажных коробочках ручной работы стоит от 250 до 500 рублей.

На территории фабрики разбит музейный сад, популяризирующий русские традиции выращивания, сбора и хранения яблок, поэтому в садоводческом магазине можно купить садовый инвентарь, изготовленный по старинным образцам, а также ротапринтные издания книг XIX века по кулинарии и садоводству.

Интерактивная экскурсия

Путешествие по Музейной фабрике начинается со встречи с садовником Мелентием Кузьмичом. Он беседует с гостями о выращивании яблонь особых пастильных сортов, делится секретами своей профессии, рассказывает об устройстве фабричного плодохранилища. Потом на фабричную «сцену» выходит подмастерье, и посетители с радос­тью помогают ему крутить ручки подъёмника, доставляющего корзины с яблоками из подвала, и похожего на лототрон барабана Рейса, в котором зелёных красавцев отмывают от пыли. Эстафету подхватывают кондитеры. Они показывают гостям, как сердцевыниматель достаёт из плодов серединки, как печёные яблоки перетирают в пюре, как его нужно взбивать, чтобы добиться появления пузырьков воздуха. Потом во взбитое пюре добавляют яичные белки, сахар, по желанию — измельчённые ягоды, всё ещё раз взбивают, выкладывают пастильное тесто на устланный пергаментом противень и ставят на просушку в специальную печь.

Пока будущая пастила теряет влагу, гости поднимаются в кабинет хозяина конфетно-пастильного заведения. Петр Карпович рассказывает им о своей семье, о тонкостях конфетно-пастильного дела, о Коломне и России и приглашает отведать знаменитой на всю страну чуприковской пастилы.

Близнецы-братья

Первый живой Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях», открытый в исторической лавке купцов Сургановых, даёт представление о возникновении пастильного промысла в Коломне, о разных сортах пастилы, об известных людях, любивших это лакомство, и о происходивших с ними историях.

Придя в дом на Посадской, 13, наши современники оказываются в гостях у купеческой семьи средней руки, жившей в середине ХIХ века. Исторические интерьеры, интересные рассказы, неспешное чаепитие за круглым столом переносят в атмосферу провинциального российского городка позапрошлого века. Но если выйдя со двора Сургановых, повернуть налево, пройти один квартал и войти в Музейную фабрику пастилы, можно переместиться во времени на полвека вперёд. Второй музей тоже относится к категории живых музеев, но в отличие от первого, камерного, он более динамичный. В нём ощущается деловой ритм новой индустриальной эпохи.

Это первый в отечественной музейной практике опыт реконструкции промышленной технологии кондитерского производства и уникальный для России формат знакомства с национальными культурными традициями. Приёмы театрализации и вовлечения посетителей в изготовление коломенской пастилы помогают воссоздать особый мир быта Коломенского посада.

Посетители голосуют за этот проект кошельками. Судя по спросу на его туристический продукт и сладкое сувенирное сопровождение, примерно через полгода после открытия новый музей может оправдать затраты на создание.

Социальный эффект

Во-первых, реанимация забытого исторического бренда «Коломенская пастила» и промышленного производства этого местного продукта увеличивает количество уникальных национальных предложений России на рынке международного туризма. Появление Музея исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» и Музейной фабрики пастилы укрепляет имидж Коломны как исторического города России и увеличивает туристический трафик, в том числе за счёт привлечения иностранных туристов. Во-вторых, создание Музейной фабрики пастилы решает проблему оживления исторического центра Коломны. Новый музей повышает качество жизни на Коломенском посаде посредством

  • благоустройства его территории (восстановления исторического ландшафта, создания безбарьерной среды для маломобильных групп населения);
  • создания новых рабочих мест для приложения сил местного населения, в том числе для людей с ограниченными возможностями (12 мест для работников сферы культуры и 15 мест для работников кондитерского производства и сферы обслуживания);
  • стимулирования развития местных приусадебных хозяйств (для производства пастилы используются местные яблоки и ягоды);
  • появления у горожан чувства гордости за малую Родину.

В-третьих, хоть «музейные» налоговые поступления нельзя назвать большими, мультипликативный эффект от одного рабочего места, созданного в сфере туризма, заключается в появлении четырёх рабочих мест в смежных инфраструктурах города (гостиничной, общественного питания, транспортной, инженерной).

Планы

Елена Дмитриева и Наталья Никитина хотят открыть во дворе Музея «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» летнее кафе «Вкусные истории», в котором будут угощать гостей любимыми блюдами русских писателей. Следующим предприятием их музейной сети может стать усадьба купца Сурганова — там планируется создать гос­тевой дом для туристов, которые захотят провести в Коломне несколько дней. Погружение в аутентичную посадскую среду обеспечат отсутствие электричества, «исторический» сервис и специально разработанная программа real lived life (реально прожитая жизнь).

Пока Наталья Никита, руководитель проекта «Музейная фабрика пастилы», рассмат­ривает пастилу как туристический объект и использует её в качестве сувенирного продукта. Но у владелиц бренда «Коломенская пастила» есть план производства этого лакомства не в сувенирном, а в продуктовом формате и его продвижение на рынки продаж в качестве местного натурального продукта питания. Сейчас кондитерский цех предприятия «Коломенская пастила» выпускает 4 тыс. коробок пастилы в месяц, но есть возможности повышения производительности. В этом случае пастилу придётся переводить из категории сувенирной продукции в категорию пищевой продукции и снижать её себестоимость за счёт упрощения упаковки. Спрос на этот натуральный продукт большой. Люди хотят покупать коломенскую пастилу, потому что в ней нет консервантов, муки, жиров, усилителей вкуса, ароматизаторов и прочих добавок. Н. Никитина и Е. Дмитриева уже сотрудничают с четырьмя торговыми точками, продающими их яблочную пастилу и получили предложение представить свою продукцию в московских магазинах Duty Free. Наталья Никитина не исключает, что в одном из европейских городов может появиться бутик коломенской пастилы.

Создатели бренда привлекают к своим проектам творческих людей, власть, бизнес, науку, ищут поддержку у российских и европейских благотворительных фондов. Они мечтают с помощью итальянских коллег, в частности специалиста по садовой археологии профессора Изабеллы Далла Раджоне, возродить исчезнувшие ныне садовые культуры, например знаменитую горькую зелёнку, из плодов которой готовилась настоящая Коломенская пастила. В окрестнос­тях Коломны нашлась 120-летняя яблоня этого сорта, правда, она давно не плодоносит, но если опыты с её биоматериалом будут успешными, коломенские пассионарии вернут России утраченный сорт, а неподалёку от музея появится исторический яблоневый сад.

Елена и Наталья знают, как сформулировать идеи и организовать их реализацию. Глядя на них, нельзя не испытывать чувство гордости за русскую землю, рождающую умных, энергичных и талантливых людей. Хочется надеяться, что остальным музеям, которые согласно проекту «Музейный посад. Новая жизнь старого города», разработанному НП «Коломенский центр развития познавательного туризма „Город-Музей“», должны открыться в историческом центре города, также повезёт с руководством и у будущих поколений появится шанс увидеть, какими самодостаточными были малые российские города на рубеже ХХ века.

 

 

Чем коломенская пастила отличается от той, что продаётся в магазинах? Во-первых, она экологически чистая, потому что готовится только из местных, не обработанных химикатами яблок. Во-вторых, в качестве желирующего вещества используется не выработанный из говяжьих костей желатин, а яблочный пектин, причём основой пастильного «теста» служит не сахарная пудра, а яблочное пюре. В-третьих, в ней очень мало сахара и яичного белка, поэтому её можно есть даже маленьким детям, диабетикам и аллергикам.

 

Аналогов коломенской пастилы нет нигде в мире. Рыхлые взбитые пастилы производит только компания «Коломенская пастила».
Правда, в Белёве и Ржеве, издавна славившихся фруктовыми садами, тоже готовили яблочную пастилу, но по другим рецептам. К тому же в этих городах в отличие от Коломны местные бренды основательно забыты и в социальном предпринимательстве не используются. Современное промышленное производство, отвечающее требованиям Роспотребнадзора, есть только в Коломне.

 

Процесс реставрации здания конфетно-пастильного заведения П.К. Чуприкова.

 

Мемориальные комнаты П.К. Чуприкова.

 

1.     2.    3.

4.

5.

6.

7.

Печь для сушки пастилы 1; подъёмник, доставляющий корзины с яблоками из фруктохранилища 2; медная посуда, используемая для изготовления пастилы 3; сердцевыниматель 4; старинные весы 5; моечный барабан Рейса 6; приспособление для взбивания яблочного пюре 7.

 

1.

2.

3.

4.

Путешествие начинается со встречи с садовником 1. Потом кондитеры демонстрируют гостям все этапы изготовления пастилы 2, 3. Завершается экскурсия беседой с хозяином фабрики П.K. Чуприковым 4 и дегустацией его знаменитой продукции.

 

 

Адрес Музейной фабрики пастилы: город Коломна, улица Полянская (бывшая Молочная), д. 4. Каждый день музей работает с 10 до 20 часов. Стоимость билетов, включающих экскурсионное обслуживание: взрослый — 300 руб., детский — 250 руб., пенсионеры, инвалиды, дошкольники — бесплатно. Фото- и видеосъёмка бесплатны.

 

 

Объявление на двери музея:
«Музей „Коломенская пастила“ с удовольствием приобретёт (по договорной цене) плоды Вашего труда —  тыквы и антоновские яблоки для производства пастилы».

 

 Скачать статью в pdf-формате

Share
Поместить ссылку в:
  • Перепечатка текстов и иллюстраций допускается только с письменного разрешения редакции.
 
 
RSS трансляция новостей
© 2005-2019 «Территория и планирование» - аналитический журнал о комплексном развитии территорий. ISSN 2074-2037 (Print), ISSN 2074-2045 (Online).