Летние кафе. Имитация? Чего и по каким правилам?

Летняя веранда - временное сооружение, следовательно, для ее строительства выгодно использовать наиболее дешевые решения. Это приводит к снижению качества городского ландшафта и в эстетическом плане, и в плане пространственной организации. Городская земля попросту изымается на время из общего пользования, причем изъятие происходит в самых посещаемых местах, на них из подручных средств и «городятся огороды» под посадку горожан.

В полной мере оценив тягу горожан к летним верандам, рестораторы стали активно использовать внешнее городское пространство для нужд своего бизнеса. Привлекательность открытого пространства и  его эмоциональное воздействие существенно влияют на доходность заведений. Предоставление посетителям возможности посидеть за едой на «свежем воздухе» - весомое преимущество в конкурентной борьбе. Посещаемость ресторанов и, соответственно, их летние доходы напрямую зависят от наличия выносных веранд. По некоторым оценкам, они помогают увеличить сезонную прибыль до 30%.

Но бизнес летних веранд, как и другие виды бизнеса, имеет свои проблемы. Они лежат в экономической сфере, которая определяется общей экологической ситуацией в городе, экологической обстановкой в месте расположения веранды, правовыми отношениями землепользования, социальными отношениями и даже погодой.

Казалось бы, очевидная выгода для бизнеса достигается за счет создания комфортных условий для посетителей и удобства для проходящих мимо «непосетителей» (если они будут мешать клиентам, это скажется на выручке). А что такое комфортные условия на открытом воздухе? Прежде всего, это экологически комфортные условия. Логическая связь между выгодой для бизнеса и выгодой горожан прослеживается легко. Но...

Как всегда, возникает могучее «но». Суть его заключается в проблеме цены и качества. Ее решение зависит от уровня притязаний посетителей открытых веранд и уровня требований со стороны городских властей к качеству освоения территории, занимаемой летними верандами.

С требованиями посетителей все достаточно ясно. Казалось бы, их запросы должны  быть высокими, но, смирившись с тем, что город есть город, клиенты делают скидку на шум, воздух, свет и сводят свои притязания  к минимуму: лишь бы не задохнуться и лишь бы не было толчеи. Об этом, кстати, свидетельствуют ответы известных московских рестораторов, мы беседовали с ними, готовя этот материал.

С требованиями муниципальных властей разобраться сложнее, в  большинстве городов России они не определены. В Москве, правда, разработаны документы, фиксирующие требования, однако не к открытым верандам кафе и ресторанов, а  к некоторым категориям территорий, на которых они могут быть размещены. Но если к  качеству территорий, в том числе к их экологическим характеристикам не выдвигается требований, которые возникают в связи с размещением на них летних веранд (или площадок для запуска ракет), то проблема «цена-качество» решается самими владельцами заведений.

Летняя веранда - временное сооружение, следовательно, для ее строительства выгодно использовать наиболее дешевые решения. Это приводит к снижению качества городского ландшафта и в эстетическом плане, и в плане пространственной организации. Городская земля попросту изымается на время из общего пользования, причем изъятие происходит в самых посещаемых местах, на них из подручных средств и «городятся огороды» под посадку горожан.

Немаловажно и то обстоятельство, что, несмотря на обилие фирм и фирмочек, занимающихся ландшафтами, большинство владельцев предприятий общественного питания не хочет пользоваться их услугами ни при создании, ни при эксплуатации летних веранд. На наш взгляд, причина кроется не столько в желании сэкономить на расходах, сколько в непонимании необходимости профессионального ухода за природными элементами искусственных городских ландшафтов. Следствие этого - появление огромного количества цветочных вазонов с чахлой растительностью, перекошенных деревьев и неухоженных газонов. В итоге такой «верандной» активности к концу лета многие люди с нетерпением ожидают избавления от вторжения ресторанов на улицы города.

Проблемы открытых веранд стали ощущаться явно и повсеместно, а это значит, что муниципальным властям пора осознать: желание строить летние веранды у рестораторов уже не пройдет. Освоение ими уличного пространства - процесс необратимый, его следует изучать и принимать грамотные и взаимовыгодные решения, регулирующие летнее преображение московских улиц, бульваров и площадей.


Мнение посетителей

Вы ходите в рестораны?

О.Ю.Н.: Да, довольно часто.
Е.Н.К.:   Редко.
Ю.А.Б.: Чаще в кафе и бары.
А.А.Ш.: Бываю, но редко.
О.С.Д.:   Да.
А.Ю.М.: Хожу.
С.Н.К.:  С удовольствием бываю в ресторанах.
Г.П.В.: Я хожу в рестораны, чтобы поесть, возможность отдыха в таких условиях меня не привлекает.
Г.В.Б.:   Да.

Как вы воспринимаете летние веранды ресторанов?

О.Ю.Н.: Летом я всегда выбираю открытую веранду, но это должна быть действительно веранда, а не  расставленные на асфальте столики  под выгоревшими зонтами.
Е.Н.К.: Летом я предпочитаю веранды, там демократичная обстановка, не нужно специально одеваться.
Ю.А.Б.: Место для приятного времяпрепровождения. Главное, чтоб повезло с погодой.
А.А.Ш.: Летом гораздо приятнее отдыхать на воздухе - возникает ощущение простора.
О.С.Д.: Открытая площадка дает человеку некую психологическую свободу. Я бывала на открытых верандах загородных ресторанов и осенью, и зимой, и ни разу не жалела, что выбирала столик на улице. Все зависит от характера человека, настроения и, наверное, от компании.
А.Ю.М.: Для посетителей ресторанов, в которых действует запрет на курение,  открытые веранды - единственная возможность покурить. Выход туда из душного обеденного зала - шанс уйти от надоевшего шума и глотнуть воздуха.
Существенные минусы летних площадок - зависимость от капризов погоды и неблагоприятное расположение. Если выносная веранда выходит на загруженную транспортную магистраль, придется не только слушать шум моторов и визг резины, но еще и дышать выхлопными газами.
Столик на открытой веранде - это идеальный вариант для того, чтобы быстро перекусить рядом с работой или, наоборот, провести целый вечер в большой компании: шум никому не мешает, а динамичность уличных видов добавляет оживленности общению.
А тихая веранда в теплый летний вечер - идеальное место для романтического свидания.
С.Н.К.:  Для меня летние веранды ресторанов - это отдых на свежем воздухе с видом на красивый городской пейзаж.
Г.П.В.: Возможность посидеть за едой на улице. Если погода хорошая, можно никуда не торопиться
Г.В.Б Хорошее место, где можно посидеть на свежем воздухе.

Когда вы выбираете летнюю веранду, что для вас важно, чем вы руководствуетесь? Вас не смущает соседство с транспортными магистралями?

О.Ю.Н.: От посещения хочется получить удовольствие. Если дизайнерское решение  интерьера интересно, мебель удобна, а из-за столика открывается привлекательный вид, я не думаю о качестве воздуха.
Е.Н.К.: Важна доступность: близость к работе, к дому, к метро. На веранде должно возникать ощущение «отгороженности» от города, шум магистрали ему мешает.
Ю.А.Б.: Летняя веранда не должна выходить на шумный перекресток. Хочется, чтобы ее интерьер был уютным, чтоб еда и музыка соответствовали моим предпочтениям.
А.А.Ш.: Хорошее оформление, живые растения, удобная мебель, приятный вид. Вид на транспортную магистраль слегка испортит ощущение праздника, но его можно компенсировать интересным интерьером.
О.С.Д.: В первую очередь оцениваю интерьер. Люблю дерево и мягкие кресла. Если веранду отделяют от улицы шпалеры, ширмы или  занавеси, уже неважно, что за ними - пешеходы или машины.
А.Ю.М.: Если я иду в ресторан, для меня важны еда и компания, наличие веранды не обязательно.
С.Н.К.:  Важно, чтобы открытая веранда находилась в тихом живописном месте, а транспортные магистрали не мешали отдыху.
Г.П.В.: На веранде приятно сидеть, когда глаз радует зелень. Если рядом шумит трасса, лучше оставаться в обеденном зале.
Г.В.Б.: Важно отсутствие пыли и шумной дороги.

Вам нравится антураж открытых веранд? Как, на ваш взгляд, он влияет на внешний вид города? Что вам хотелось бы изменить?

О.Ю.Н.: Антураж нравится, хотя все веранды достаточно однообразны. Только успешные рестораторы могут позволить себе что-то необычное. Но в однообразии есть свой плюс, - создается впечатление какой-то концепции городского благоустройства. Хочется, чтобы веранд было больше, а их функции стали разнообразней: иногда хочется зайти, чтобы  с комфортом выпить чашку кофе, но на веранде ресторана от посетителей обычно ждут большего.
Е.Н.К.: Мне нравится, когда рестораторы думают о людях, это всегда чувствуется в организации комфортных условий и для тех, кто сидит за столиками, и для тех, кто проходит рядом. Именно так устроена веранда у Дома кино.
Ю.А.Б.: Антураж - да, что касается дизайна - дело вкуса. Я думаю, что влияние веранд на облик города не слишком ощутимо, их не так много. А изменить хотелось бы одно - убрать искусственные лианы со стен веранд, они снижают декоративность интерьеров.
А.А.Ш.: Если владелец заботится о комфорте посетителей, это заметно по наполняемости веранд. Думаю, что появление открытых площадок  не наносит вреда облику города, Разумеется, при условии, что они не мешают горожанам.
О.С.Д.: Мне нравится атмосфера открытых веранд. Как они влияют на облик города, зависит от их оформления. Если веранда расположена в историческом центре, она должна соответствовать архитектурному окружению, если в районах новостроек, можно играть со стилями. Жаль, что владельцы, открывая новое заведение, не всегда задумываются над тем, как оно впишется в городское пространство.
А.Ю.М.: Если летние веранды не предназначены для сбора шумных компаний, они должны предоставлять посетителям возможность уединения, не всем нравится быть мишенью для взглядов прохожих.
С.Н.К.:  Мне нравятся оригинальные интерьеры. Если их оформление вписывается в архитектурную среду, они не портят внешний вид города, а дополняют его. Раздражают надоевшие шатры «Балтики», «Клинского» и горы мусора.
Г.В.Б.: Открытые веранды делают городскую среду уютной.

Что может вызвать ваше неудовольствие во время отдыха на открытой веранде?

О.Ю.Н.: Вид  стены, запах горелого шашлыка, раздражающее соседство.
Е.Н.К.: Грязь, отвратительный сервис.
А.А.Ш.: Неприятные запахи, отсутствие защиты от пыли и ветра, шум, желание владельца втиснуть на ограниченную территорию как можно больше столиков.
О.С.Д.: Раздражение могут вызвать либо обслуживание, либо кухня, но они никак не связаны с проблемами открытых веранд.
А.Ю.М.: Странно, но обслуживания на верандах всегда приходится ждать дольше.
С.Н.К.:  Грязь и расположенные рядом транспортные магистрали.
Г.П.В.:  Загазованность воздуха и интерьер.
Г.В.Б.: Официанты обслуживают клиентов, сидящих на верандах, гораздо дольше, чем тех, кто находится в помещении ресторана.

Как вы считаете, цены на летних верандах могут быть выше, чем в залах ресторанов? Вы согласились бы приплачивать за  вид и возможность провести время на открытом воздухе?

О.Ю.Н.: Цены должны быть одинаковыми, так как за счет веранд увеличивается поток посетителей. Но если бы я нашла ресторан, который бы меня удивил, приплатила бы, но в разумных пределах.
Е.Н.К.: Считаю, что цены должны быть даже ниже, потому что веранды - более демократичная форма ресторанного бизнеса. Есть, конечно, веранды-исключения, такие, как на крыше нового здания Академии наук, оттуда открывается очень интересный вид. Но переплачивать не буду никогда и ни за что!
Ю.А.Б.: Сомневаюсь. Но если веранда очень понравится, то, пожалуй, приплачу...
А.А.Ш.: Вид, открывающийся с веранды - объективная причина для увеличения цен, но оно должно носить разумный характер.
О.С.Д.: В городе - нет. У ресторатора есть определенная площадь, как он ею распорядится - его выбор. Я согласна приплачивать за воздух, но только в том случае, если это веранда загородного ресторана.
А.Ю.М.: Тихая летняя веранда с отличными видами, романтической музыкой, приятным обслуживанием - идеальное место для свидания. Если такая обстановка сделает это событие особенным, я готов доплатить.
С.Н.К.:  Если веранда расположена в живописном месте с видом на воду, согласна, цены могут быть  выше.
Г.П.В.: Цены на веранде не должны расти, потому что за счет расширения ресторанной территории владелец с лихвой покрывает расходы на обустройство веранды. Готов ли я платить за пейзаж?
Почему нет, если веранда стоит на берегу прекрасного озера, сервис - достойный, кухня - отличная...
Г.В.Б.: Нет, цены не должны быть выше, я бы не остался в ресторане, который делает наценку на столики веранды.

Как вы считаете, целесообразно ли устраивать комфортабельные летние веранды на окраинах города?

О.Ю.Н.: Конечно. И не только малобюджетные пластмассовые шатры, но и элегантные открытые веранды.
Е.Н.К.: Абсолютно согласна с предыдущим оратором. Добавлю, что на окраинах тоже люди живут, вполне приличные люди!
Ю.А.Б.: Недавно пыталась найти достойное место на открытом воздухе и не в центре. Потратила много времени, в результате нашла всего два варианта, да и те не подошли, потому что они располагались на другом конце Москвы. Делайте выводы, господа рестораторы.
А.А.Ш.: Это было бы очень хорошо. Гораздо удобнее отдохнуть недалеко от дома, чем ехать полтора часа в центр и столько же обратно.
О.С.Д.: С точки зрения посетителя - целесообразно. Если мне понравится заведение, я буду приезжать туда хоть с другого конца города. Но будет ли выгодно владельцу содержать такой ресторан? К сожалению, в нашей стране «имидж - все, жажда - ничто».
А.Ю.М.: Сначала необходимо просчитать, насколько открытая веранда будет востребована.
С.Н.К.:  Комфортабельные летние веранды должны быть равномерно распределены по всему городу. Как можно игнорировать окраины, если там располагаются живописные места?
Г.П.В.:  Летние веранды нужно устраивать в местах отдыха, они часто расположены за городом.
Г.В.Б.: Как обыватель, я за веранды в окраинных районах. Но решать тут бизнесу - экономическая целесообразность зависит от многих факторов, а не только от грубого деления города на центр и спальные районы.

В опросе принимали участие москвички и москвичи:

О.Ю.Н. 40 лет, жизнелюбивая москвичка
Е.Н.К. 54 года, москвичка, общественница
Ю.А.Б. 29 лет, критичная москвичка
А.А.Ш. 41 год, сомневающаяся москвичка
О.С.Д. 24 года, требовательная москвичка
А.Ю.М. 24 года, думающий москвич
С.Н.К. 40 лет, заводной москвич
Г.П.В. 33 года, усидчивый москвич
Г.В.Б. 33 года, целеустремленный москвич


Мнение рестораторов

На наши вопросы согласились ответить два известных ресторатора:

Антон Олегович Табаков...

ЭR: Антон Олегович, большинство Ваших ресторанов находятся в районе Пресни. Чем обусловлен выбор места?

- Там расположена фабрика  «Трехгорная мануфактура». Она и сейчас не процветает, так что можете представить, как она выглядела 15 лет назад. Перед  Центром международной торговли стоял забор из бетонных плит, обросший лопухами и исписанный неприличными словами, а за ним - полуразрушенные корпуса.

Нам удалось убедить администрацию фабрики, что центр города должен быть цивилизованным. Нас услышали и сдали в аренду часть помещений.  

ЭR: Многие московские рестораны открывают летние веранды. Как Вы считаете, насколько они востребованы в городе?  Не слишком ли их много, а может быть, наоборот, их не хватает?

-Не думаю, что открытых веранд может быть слишком много. В Москве с каждым годом все больше машин, все сильней чувствуется загазованность. Поэтому любое место, где можно сымитировать, что дышишь воздухом, всегда будет востребовано.

ЭR: Сколько времени обычно проводят клиенты на выносных верандах?

-Странный вопрос... Столько же, сколько и в залах ресторана: кто-то заходит, чтоб выпить чашку кофе, кто-то встречается с друзьями за пивом, кто-то сидит от открытия до закрытия... Какая разница, сколько времени посетители проводят на террасе, важно, чтобы им было комфортно.

ЭR: Не мешают ли  узкие московские тротуары размещению летних  веранд? Как Вы считаете, насколько планировка нашего города для этого приспособлена?

-У нас в жизни так много неудобств, что неприспособленность тротуаров - самое безобидное из них. Дело не в тротуарах, а в том, что сидеть и дышать выхлопными газами никому не хочется. В Европе, например, столько же машин, а может, и больше, но воздух пахнет намного лучше. Там никто не  позволяет себе ездить на низкооктановом топливе. А у нас даже если изолируешь машину, после проехавшего грузовика долго не можешь продышаться.

ЭR: Допустим, есть некое привлекательное, с точки зрения маркетинга, место, но оно не совсем подходит по экологическим показателям. Вы будете строить там открытую веранду?

-Вы же понимаете: бизнес есть бизнес. Поэтому в первую очередь я буду привязываться к проходимости, а не к экологии. Но это не значит, что я не стану заботиться о защите клиентов. Можно поставить на веранде деревья в контейнерах или посадить цветы, придумать какие-нибудь зеленые ширмы...

ЭR: Насколько пыль и загазованность влияют на качество блюд, подаваемых на открытых верандах?

-Для того чтобы причинить вред здоровью клиента, пирожное должно неделю стоять под выхлопной трубой. А если серьезно, то влияет, наверное, в той степени, в которой влияет, я не специалист в этой области.

ЭR: Где закупаются продукты для Ваших ресторанов? Как Вы относитесь к проблеме экологически чистых продуктов?

-Вокруг экологической чистоты раздута такая история... Я считаю, что это просто слова. Ну скажите мне, если с экологией плохо и в Европе, и в Азии, и в Африке с Америкой, как можно говорить об экологически чистых продуктах? Все эти сети экологических магазинов в Англии и Америке - просто бизнес, игра на покупателя. Я еще могу поверить в чистоту и экологичность, когда продавцы сами выращивают птицу, скот, овощи и все  контролируют. А если продукция закупается в странах третьего мира и при этом торговец ссылается на сертификаты качества... Да, есть сертификаты, но бумага все стерпит. В этом вопросе я скептик.

ЭR: Городской ландшафт влияет на Ваш бизнес? Имеет ли значение для клиента тот городской пейзаж, который он видит, сидя за столиком летней веранды?

-Разумеется, имеет. У меня по этому поводу не возникает ни малейшего сомнения. Где Вам захочется остаться подольше -  на веранде с видом на дорогу со стоящими в пробке машинами или на веранде с видом на зеленый сквер с фонтаном?

ЭR: Насколько важна для ресторанного бизнеса на открытых верандах близость воды или зеленых территорий?

-Журчание воды и шорох листвы создают романтическое настроение и привлекают клиентов. Эти факторы желательны, но необязательны...

ЭR: Например, «Ностальжи» - исторический центр, пруды. Наверное, этот ресторан самый посещаемый и престижный?

- Это такой спорный вопрос... Хотя, думаю, Вы правы. Однако  исторический центр - вовсе не залог успешного бизнеса. Я долго служил в театре «Современник», но не могу сказать, что в то время этот район процветал. Скорее наоборот, жизнь в центре была похожа на периодическую войну с трамваями.

ЭR: То есть в центре слишком шумно? Шум - главный негативный фактор?

-Сейчас в Москве происходят такие изменения... Кто мог предположить, что на Тверской в 3 часа ночи будут пробки?

ЭR: На Западе сейчас очень актуально страхование ландшафта. Например, открывается ресторан, его окружает красивый городской пейзаж. И вдруг рядом разворачивается стройка: сносятся старинные особняки, исчезает зелень... Как Вам нравится идея страховки ландшафта?

-Мне просто в голову не приходило, что можно застраховать ландшафт. Я считаю, это здравая мысль. Такие истории довольно часто случаются, причем ущерб может причинить не только развернутая под окнами стройка, но и некачественная эксплуатация ландшафта. Но сама идея меня привлекает.

ЭR: В конце интервью неэкологический вопрос: кто занимается оформлением Ваших ресторанов? Есть дизайнер, вкусу которого Вы доверяете?

-В последнее время я перестал пользоваться услугами дизайнеров. Когда начинаешь работать с дизайнером или архитектором, пытаешься объяснить, что хочешь получить в результате, и вроде бы обо всем договариваешься, но когда появляются эскизы и планы, оказывается, что это совсем не то, что хотелось.

Поэтому разные вещи придумывают разные люди. Какие-то идеи подсматриваются, что-то компилируется, в результате рождается интересное решение интерьера.

 

... и Роман Михайлович Рожниковский.

ЭR: Многие московские рестораны открывают летние веранды. Как Вы считаете, насколько они востребованы в городе? Не слишком ли их много, а может быть, наоборот, их не хватает?

- Уличные веранды востребованы настолько, насколько востребовано лето. Городской житель инстинктивно пытается вырваться за город, на природу, ему хочется воздуха и зелени. Но работа не всегда дает такую возможность. Летняя веранда - альтернативная замена. Кроме того, открытая веранда - это другая реальность конкретного  ресторана и, соответственно,  другие эмоции.

ЭR: Не мешают ли  узкие московские тротуары размещению летних  веранд? Как Вы считаете, насколько планировка нашего города для этого приспособлена?

- У нас все не приспособлено, но у наших людей накоплен гигантский потенциал приспособления, и рестораторы умудряются выжать из места все возможности и преодолеть все бюрократические и технические препоны.

ЭR: Насколько неприспособленность города влияет на Ваш бизнес?

- Мы часто опаздываем с открытием, потому что нас постоянно донимают проверками. Случается, мнение жителей влияет на возможность работы, причем один человек способен лишить удовольствия тысячи наших посетителей.

Если говорить о реальности, то есть о планировочных особенностях города, то, к сожалению, их изменить нельзя: тут кому повезет, тому повезет. Но городские власти могли бы не препятствовать расположению летних кафе в зеленых зонах, на крышах, на водной глади.

ЭR: Где расположены Ваши летние веранды и чем обусловлен этот выбор?

- Шатер «Ностальжи» расположен на акватории Чистых прудов, рядом с рестораном. Вся продукция поступает на кухню и в бар Шатра из «Ностальжи».

Летние площадки «Грабель» примыкают к фасадам зданий и размещаются на тротуарах, к счастью, они достаточно широкие.

ЭR: Допустим, есть некое привлекательное, с точки зрения маркетинга, место, но оно не совсем подходит по экологическим показателям. Вы будете строить там открытую веранду?

- Таких мест очень много, как правило, это зеленые зоны. К сожалению, в свое время они варварски эксплуатировались, и теперь для нашего бизнеса они практически недоступны. Я думаю, такие места нужно сдавать в долгосрочную аренду авторитетным ресторанным домам под гарантии бережного отношения.

 ЭR: Если веранда расположена у загруженной магистрали, насколько пыль и загазованность влияют на качество пищи?

- Это каждый посетитель решает для себя сам.

ЭR: Где закупаются продукты для Ваших ресторанов? Как Вы относитесь к проблеме экологически чистой продукции?

- В России до сих пор стоит вопрос, как найти необходимые продукты. Однако высокие стандарты обязывают нас быть весьма разборчивыми в отношении выбора производителей продукции и фирм-поставщиков.

ЭR: Городской ландшафт влияет на Ваш бизнес? Имеет ли значение для клиента городской пейзаж, который он видит, сидя за столиком летней веранды?

- Чем привлекательней ландшафт, тем меньше необходимо усилий для создания интерьера веранды. Красивый ландшафт - часть декораций.

ЭR: На Западе сейчас очень актуально страхование ландшафта. Например, открывается ресторан, его окружает красивый городской пейзаж. И вдруг рядом разворачивается стройка: сносятся старинные особняки, исчезает зелень... Как Вам нравится идея страховки ландшафта?

- Думаю, что у нас в стране страхование ландшафта пока невозможно, потому что решения об изменении внешнего облика города принимаются на уровне московского Правительства, и страховые компании наверняка сочтут это обстоятельство форс-мажором.

ЭR: В конце интервью неэкологический вопрос: кто занимается оформлением Ваших ресторанов? Есть дизайнер, вкусу которого Вы доверяете?

- Да, это Алена Табакова, мы вместе ищем идеи дизайна, а главное,  идеи создания  атмосферы ресторанов. Первая скрипка, конечно, Алена, моя задача - слаженная работа оркестра.